Gerösteter Kaffee wird gemahlen. Entweder vom Hersteller, beim Kaffeekauf oder zu Hause. Hauptsache: Diese Mahlung erfolgt schonend und ohne Wärme-Entwicklung. Die Korngröße dieser Mahlung bestimmt, wieviel Oberfläche der Kaffeepartikel dem Wasser für den Extraktionsprozeß zur Verfügung steht. Eine feinere Mahlung bedeutet, daß die Oberfläche insgesamt größer ist und man kürzere Zeit benötigt, um den Kaffee-Extrakt zu erhalten. Bei einer gröberen Mahlung braucht das Wasser längere Zeit (Kontaktzeit) für das gleiche Ergebnis.
Für die Zubereitung eines guten aromatischen Kaffees ist es wichtig, darauf zu achten, daß Kaffee in der richtigen zur Kaffeemaschine oder dem Filter passenden Mahlung verwendet wird. Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee zu streng im Geschmack, während bei zu grober Mahlung ein zu dünner, leer schmeckender Kaffee produziert wird.
Es kommt jedoch immer auf die richtige Dosierung an: Ein Mahlgrad, der zu grob im Verhältnis zur notwendigen Kontaktzeit ist, gewährleistet nicht, daß alle Geschmacks- und Aromastoffe ausgenutzt werden können. Ein Teil des Wassers läuft zu schnell durch den Filter. Umgekehrt kann Kaffee mit zu feinem Mahlgrad dazu führen, daß der Kaffee eine zu lange Kontaktzeit hat und damit einen bitteren Geschmack erhält.
Ein weiteres Risiko ist bei zu fein gemahlenem Kaffee, daß der Filter verstopft und das Wasser evtl. sogar über den Filterrand, ohne mit dem Kaffee in Kontakt gekommen zu sein, in den Auffangbehälter fließt.
Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und damit für Geschmack und Bekömmlichkeit. Richtige Dosierung bedeutet auch wirtschaftliche Verwendung des Mahlgutes. Allgemein nimmt man 6-8 g oder einen gehäuften Eßlöffel Röstkaffee pro Tasse bzw. 1,8 g oder 1 Teelöffel löslichen Kaffee.
Bei der Zubereitung des Kaffees lösen die ersten 40 % Wasser, die auf das Kaffeemehl treffen, bereits 80 % der wasserlöslichen Bestandteile des Röstkaffees heraus. Der Kaffee, der in einem Arbeitsgang zuerst bereitet wird, ist stärker als der zuletzt durch den Filter fließende Kaffee. So ist es sicherlich richtig, wenn man den Kaffee vor dem Servieren noch einmal umrührt.
Ca. 98 % des fertigen Kaffees sind Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees. Es ist daher selbstverständlich, daß die Wasserqualität von großer Bedeutung für den Kaffeegeschmack ist. Gutes Kaffeewasser soll mineralreich und sauerstoffhaltig sein. Eine goldene Regel könnte sein: "Bereite nie Kaffee mit Wasser zu, das Du selbst nicht trinken willst!". Wasser, das abgestanden oder zu lange aufgewärmt worden ist, ist sauerstoffarm und hat einen flachen Geschmack. Der Kaffeegeschmack ist dann auch entsprechend. Es ist daher sehr wichtig, daß man zur Kaffeebereitung frisches, kaltes und nicht zu hartes Wasser benutzt. Es ist auch notwendig, daß dieses Wasser so schnell wie möglich erwärmt wird, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verlorengeht. Hartes, kalkhaltiges Wasser oder sehr viel Chlor im Trinkwasser birgt die Gefahr, daß Aromastoffe des Kaffees nicht gelöst werden.
Ganz gleich, welche Zubereitungsmethode Sie benutzen und welchen Röstkaffee Sie wählen, die Temperatur des Wassers, das mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt, sollte stets zwischen 90°-96°C liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten werden (zur Beachtung: Je nach Höhe des Ortes über dem Meerespiegel, an dem die Maschine montiert wird, reduziert sich der Siedepunkt um 1/2°C pro 100 m Meereshöhe, d.h., in 600 m Höhe ist der Siedepunkt bereits bei 97°C erreicht!).
Bei zu hoher Temperatur werden unerwünschte Geschmacksstoffe wie Gerbsäure extrahiert, zu niedrige Temperaturen verhindern, daß der Kaffee seinen vollen Geschmack und sein volles Aroma entwickeln kann.
Zu beachten ist auch die korrekte Lagerung des Röstkaffees. Er sollte trocken und vor allem kühl gelagert werden. Bei Verwendung einer Vorratsdose ist darauf zu achten, daß der Kaffee, vor allem der gemahlene, nicht lose eingefüllt, sondern mit der Packung in der Dose aufbewahrt wird: Einerseits führt das Umfüllen zu einem unnötigen Aromaverlust, andererseits beinhaltet Kaffeemehl auch Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich absetzen und an den Randungen der Dose im Laufe der Zeit ranzig werden und den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.
Kaffee, vor allem gemahlener Kaffee, nimmt sehr schnell fremden Geruch an. Es muß also bei der Lagerung auch darauf geachtet werden, daß vor allem gemahlener Kaffee nicht in der Nähe geruchsintensiven Materials lagert. Beim Kaffeehersteller wird der Kaffee aromasicher verpackt, d.h., aus den Packungen wird jeweils der Sauerstoff entweder durch Vacuieren oder durch Austausch des Luftsauerstoffs mit einem Schutzgas (Stickstoff) entzogen, denn die größten Feinde sind Sauerstoff und Feuchtigkeit. In dieser Weise verpackter Röstkaffee kann über Monate bedenkenlos gelagert werden, das Kaffee-Aroma ist optimal geschützt.
Kaffee, der frisch zubereitet ist, hat wenige Minuten nach der Fertigstellung den besten Geschmack. Er sollte möglichst bald getrunken werden. Er sollte keinesfalls über 30 Minuten aufbewahrt werden, weil der Kaffee sonst "umkippt" und einen unangenehmen Geschmack annimmt.
Rohkaffee enthält ca. 10-15 % Fett und Kaffeewachs. Wenn auch das meiste davon beim Röstprozeß verschwindet, so können sich doch mit der Zeit bei Kaffeemaschinen Ablagerungen bilden. Wird die Kaffeemaschine nicht regelmäßig gereinigt, so können diese Ablagerungen sehr bald Geschmack und Aroma bedeutend beeinträchtigen.
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